耐高溫蒸煮真空袋如何才能有效加熱殺菌
時間: 2017-11-28 18:21:24 來源: http://course2u.com
蒸煮真空袋裝食品的加工殺菌工藝流程食品原料、加工處理、裝袋、熱熔封口、檢驗、加熱殺菌、干燥包裝。其中，裝袋、封口、殺菌三個工序與蒸煮袋本身關(guān)系最為密切。
（1）裝袋
首先，裝袋量與蒸煮真空袋容量要匹配，裝袋量大多在封口時容易造成污染，不要裝大塊或帶骨的內(nèi)容物，否則影響封口，甚至刺透復(fù)合膜造成滲漏而導(dǎo)致食品腐敗。其次，裝袋時保持一定的真空度，以防止袋內(nèi)食品氧化、褐變、香味變異。再次，裝袋時防止封口污染，如果封口部位有汁液、水滴附著，熱封時封口部分的內(nèi)層產(chǎn)生蒸汽壓，當(dāng)封口處壓力消除時，瞬間產(chǎn)生氣泡而使封口部分膨脹，導(dǎo)致封口部密封。另外，油脂類及纖維附在封口部位，則部位區(qū)域不能密封。在加壓殺菌及加壓冷卻時，造成二次污染及滲漏腐敗。防止袋口污染，一是控制袋裝量，離袋口至少3~4cm；二是灌裝器適合于產(chǎn)品特性；三是灌裝時使用翼狀保護(hù)片插入袋內(nèi)防止污染；四是袋要能充分張開；五是袋能定位。
（2）封口
一般采用熱熔封口方式：加熱溫度為180~220℃、壓力為30N/cm2、時間為1s，在加壓下冷卻。熱熔封口時應(yīng)防止封口產(chǎn)生皺紋，一是袋口要平整；二是封口刀兩面要平整，并保持平行；三是內(nèi)容物要限位。
（3）加熱殺菌
蒸煮真空袋裝食品與其他食品的微生物腐敗類型相同，加熱殺菌的工藝根據(jù)蒸煮真空袋的特性適當(dāng)修正。
（1）裝袋
首先，裝袋量與蒸煮真空袋容量要匹配，裝袋量大多在封口時容易造成污染，不要裝大塊或帶骨的內(nèi)容物，否則影響封口，甚至刺透復(fù)合膜造成滲漏而導(dǎo)致食品腐敗。其次，裝袋時保持一定的真空度，以防止袋內(nèi)食品氧化、褐變、香味變異。再次，裝袋時防止封口污染，如果封口部位有汁液、水滴附著，熱封時封口部分的內(nèi)層產(chǎn)生蒸汽壓，當(dāng)封口處壓力消除時，瞬間產(chǎn)生氣泡而使封口部分膨脹，導(dǎo)致封口部密封。另外，油脂類及纖維附在封口部位，則部位區(qū)域不能密封。在加壓殺菌及加壓冷卻時，造成二次污染及滲漏腐敗。防止袋口污染，一是控制袋裝量，離袋口至少3~4cm；二是灌裝器適合于產(chǎn)品特性；三是灌裝時使用翼狀保護(hù)片插入袋內(nèi)防止污染；四是袋要能充分張開；五是袋能定位。
（2）封口
一般采用熱熔封口方式：加熱溫度為180~220℃、壓力為30N/cm2、時間為1s，在加壓下冷卻。熱熔封口時應(yīng)防止封口產(chǎn)生皺紋，一是袋口要平整；二是封口刀兩面要平整，并保持平行；三是內(nèi)容物要限位。
（3）加熱殺菌
蒸煮真空袋裝食品與其他食品的微生物腐敗類型相同，加熱殺菌的工藝根據(jù)蒸煮真空袋的特性適當(dāng)修正。
高溫殺菌工藝
蒸煮真空袋加壓加熱高溫殺菌工藝可分為間歇式和連續(xù)式。熱介質(zhì)可以是飽和蒸氣、蒸氣—空氣混合或熱水。由于蒸煮真空袋材料的機(jī)械強(qiáng)度和封口強(qiáng)度較低，因此殺菌設(shè)備必須采用反壓力殺菌。對于蒸煮袋，主要采用定壓反壓方式，這種反壓控制方式是在殺菌升溫階段就開始通入壓縮空氣。
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