真空包裝和罐頭在保鮮食品方面各有優(yōu)點(diǎn)
時間: 2014-12-11 09:54:21 來源: 東莞抽氣真空袋
一.真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”。 實驗證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1％時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0．5％，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其他輔助方法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。）
二。罐頭包裝主要運(yùn)用了以下原理
1.巴斯德消毒法 巴斯德消毒的做法是：將被消毒的培養(yǎng)料加熱到60－65℃，3O分鐘即可達(dá)到消毒目的。
巴斯德消毒法的特點(diǎn)是可以殺死微生物的營養(yǎng)細(xì)胞，特別是無芽胞的致病菌和腸道菌，而又不至于破壞維生素營養(yǎng)成分。 在平菇栽培中，將培養(yǎng)料常規(guī)配制拌勻后，堆悶發(fā)酵。堆悶要求：①堆成圓弓形，2米寬，O.8米高，長度不限。②料堆上表現(xiàn)每間隔O.5米，由上而下打一個5??10厘米的通氣孔。③覆蓋塑料薄膜、周圍封閉嚴(yán)密。④3? ?4天內(nèi)部料溫升至60??65℃，30分鐘后翻堆。⑤按上述要求再操作一次。 兩次發(fā)酵消毒，即達(dá)到殺菌目的，還可促進(jìn)纖維物質(zhì)的分解，使料散發(fā)出菇香味，利于平菇菌絲的生長。
2.罐頭材料 不定.但目前已經(jīng)有一定力度去禁止使用鋁制的
3.一、 微生物的耐熱性 不同種類的微生物，其耐熱性有明顯的差別，細(xì)菌中好氣 芽胞桿菌屬 厭氣性梭狀胞桿菌屬，是桿菌中唯一能產(chǎn)生芽胞的屬芽胞的形成都在細(xì)胞內(nèi)，對不良環(huán)境具有較強(qiáng)抗性，對化學(xué)和物理處理均有很強(qiáng)的抵抗力，耐熱性很強(qiáng)。其中肉毒梭狀芽胞桿菌是致病微生物中耐熱性最強(qiáng)的。
4.致死率與溫度的關(guān)系 熱致死時間：使活菌數(shù)減少1個數(shù)量級（如100降到10）所需的時間。
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